Klikněte na "Líbí se mi" a sledujte nás na Facebooku!

Vytvořil | HUGENOT Via Matematika je zábava

sobota 19. dubna 2014

Čas na macarons

Tenhle příspěvek jsem plánovala, rozmýšlela, sumírovala a jinak připravovala a k jeho napsání se především odhodlávala velmi dlouho, a proto taky bude velmi dlouhý. Zvažovala jsem jeho rozdělení na více částí. Ale pak jsem to zavrhla. Když už článek na tak komplexní téma, tak se vším všudy. Čímž však nevylučuji možné pokračování do budoucna. Článek vychází z množství skrze léta načtených materiálů, které již nedokáži diferencovat, zahrnujících anglo a frankofonní knihy a blogy, ale i některé české prameny, ale hlavně z mých následných dlouhodobých a mnohdy bolestných zkušeností s tvorbou. A už je to nuda, takže pojďme k jádru věci.



 


Macarons [makarõ], popřípadě v českém ekvivalentu makronky (či maximálně ještě makrónky), nikoliv makaróny či makrouny (jak jim láskyplně říká můj taťka, když mu dovezu pár kusů z edice "zmetky pro přátele", nejspíš podle vzoru amarouny) a ještě hůř pusinky či laskonky (což to fakt nejsou) nebo špatně anglicky macaroons [mæk'rūns] - to jsou zase jakési americké kokosky. Takže pozor - sotva jsme začali a už u mě určitě máte flastr, co?


s tulipány od Hanky
Takže budeme rovnou pokračovat. "Makronková mánie", můj vlastní termín (a pokud se někdy prosadí jako diagnóza, doufám, že ji pojmenují po mně), označuje současnou (ač již ve světě trochu ustupující v zájmu dalších úžasností v čele s například éclairs) vlnu zájmu o tohle původem francouzské delikátní křehké sladké (dokonce velmi, ač najdete i jeho méně obvyklé a spíše kuriózní slané variace) pečivo, které láká na první pohled roztomilou vizáží, atraktivními (byť zpravidla, kromě matcha a čokoládových, chemickými) barvami (makronky jsou totiž jedním z mála kulinárních výtvorů, jejichž nepřírodní barvení je tolerováno) a perfektním oblým tvarem.

Najdete je zpravidla ve francouzsky laděných kavárnách (ty moje kupříkladu v šarmantní Kavárně snů u I.P. Pavlova..), lahůdkárnách, cukrárnách a dalších šaškárnách za zdánlivě vysokou cenu (v ČR si všímám většinou rozpětí 20-30,- kč - zatím asi nejdražší jsem zahlédla v nedávno otevřeném luxusním kulinárním obchoďáku Julius Meinl za 29,-/kus) malé dobroty (standardní macaron má průměr mezi 3-3.75 cm, velký cca 8 cm, mini verze asi 1.5 cm), stačí jich však minimální množství (není to o zbouchání dvaceti kousků u filmu, ale spíš gurmánské vychutnání dvou až tří krasavic ke kafíčku) a vysoká cena odráží nejen nákladnost použitých surovin, ale především rozsáhlou časovou investici a náročnost jejich přípravy (i prestižní makronkářské domy v Paříži hlásí poměrně vysoký odpad, který zahrnuje kousky neprodejné z důvodu šíleného množství potencionálních problémů, k nimž při výrobě může dojít a také často vlivem různých faktorů včetně povětrnostních podmínek a jiným pikantností dochází). A to u nás zdaleka nejsou tak drahé jako mnohde v zahraničí - francouzské makronkárny prodávají za třeba i 3€/kus v případě těch vyhlášených.

u Pierra
Dovolte mi vyprávět vám makrozkušenost, kterou jsem si odnesla z jedné výpravy do Paříže a která ve mně zanechala první zrnka hlubokého respektu k téhle cukrovince. Stála jsem v asi hodinové frontě (což není zdaleka tak moc) u makronkového butiku jednoho ze dvou makromágů Pierra Hermé za rohem od kostela Saint Chapelle a bavila se jako obvykle konverzacemi lidí před a za mnou. Zaujaly mě dvě nepříliš dobře oblečené ženy, asi matka s dcerou, které neustále nervózně přepočítávaly pár mincí v dlani. Jejich oči však svítily vzrušením z nadcházejícího, zřejmě dlouho očekávaného zážitku. Když na ně přišla řada, po mnoha lidech vycházejících vítězoslavně s atraktivními krabičkami s tuctem či více makronkami, stydlivě si objednaly celkem dvě malé makronky. Jen tak v ruce si je z obchodu odnesly ven a s posvátnou úctou si je vložily do úst. Zavřely rozzářené oči a na moment se přenesly do jiného, mnohem hezčího barevnějšího světa. Hodinové čekání stálo za to.

A teď k tomu, co na těch makronkách kromě jejich vnější atraktivity vlastně je. Jsou velmi sladké, což je dáno strukturou jejich skořápek, tvořenou právě použitím množství cukru. Zmíněné skořápky, svatý grál celého procesu výroby, na němž právě leží tíha celé makronkové alchymie, jsou standardně tvořeny pouze čtyřmi základními ingrediencemi - mandlová mouka, vaječné bílky, krupicový a moučkový cukr. Puritáni neuznávají přídavky typu jiné ořechové mouky nebo třeba koncentrovaných ovocných příchutí, které však mohou přinést další zajímavý chuťový rozměr. Velkou výhodou je přirozená bezlepkovost a při správné náplni i se ani nedotknou mléčných výrobků a soji - značka ideál.

Gró chuťové složky jsou však náplně, kterými se dá dosáhnout úžasných výšin gurmánského nebe nekonečným množstvím různých kombinací. Meze fantazii se nekladou, což dokázal již zmíněný Pjér vytvořením kečupového macaron. Zůstaneme-li však v intencích klasičtějších náplní, kterými se dvě skořápky slepují, rozhodujeme se obvykle mezi těmi na bázi tmavé či světlé čokolády, máslového krému (ať už obyčejného nebo takového z italského meringue), karamelu či méně trvanlivých ovocných nebo dokonce zmrzlinových náplní.




Barva skořápky pak má evokovat zvolenou příchuť (malinové bývají světle až tmavě růžové, pistáciové zase zelené apod.). Další kapitolou je možnost zdobení makronek navrchu, které je ještě dále zatraktivňuje, ale opět by mělo především ladit s celkovým konceptem sladkosti (a některé bývají poměrně komplexní, například Pierrův značkový Ispahan zahrnující lahodnou kombinaci litchi, růže a malin) a nikoliv zastírat formální chyby (praskliny na povrchu skořápky). Často se setkáváme s posypem čokoládových macarons čokokousky, malinových s tmavou čokoládou popraškem kvalitním kakaem nebo například pistáciových drcenými pistáciemi. Za dodržení výše zmíněných principů se však opět meze tvořivosti nekladou.




Koukejte, jak je to už dlouhé, a to jsem se ještě nedostala ani do půlky...

Mou nejoblíbenější kapitolou, když s někým hovořím na makrotéma, jsou problémy, které se při tvorbě vyskytují a ne, že ne. Makronky se vám s velkou pravděpodobností několikrát nepovedou, určitě nebude minimálně perfektní celá dávka a rozhodně nezaručuji recept, který bude fungovat každému - nebude! Ale kdo vytrvá a experimentálně zjistí, jaká konzistence těsta, teplota trouby, vlhkost vzduchu a konstelace planet v souhvězdí Orion zaručí dobrý výsledek právě jemu, najde recept na dlouholeté štěstí, pýchu a pocit uspokojení, který jinde nezažije... Spoustu lidí vám bude tvrdit, že na "těch makarónech přece nic není", ale neberte je vážně. Pravděpodobně jde o jedince, kteří to jednou zkusili, nepovedlo se jim to, ale snědli to stejně, manža si čvachtal a pak už se do nich nikdy nepouštěli. Kompenzací jim je okázalé pohrdání charakteristikami, které správné makronky vykazují ("dyť jsou to jenom dva slepený piškoty, né?...").


s avokádovou "čokoládou" pro Renu

A jaké že to tedy jsou poznávací znaky dobré makronky? Kulatá skořápka pravidelného tvaru se zcela hladkým až lesklým povrchem bez prasklin, boulí či jiných kazů, uvnitř nikoliv dutá, ale nadýchané, téměř dortovité konzistence, skrze níž se prokousnete po tichém zakřupání k vláčné delikátní náplni. Tohle vše a jedna věc navíc - makronkám naprosto specifická - po spodním obvodu celé skořápky musí být krásná noha či sukýnka (pied / colerette). všechny tyto charakteristiky získá pouze macaron správně umíchaný, upečený a téměř magií vyčarovaný. Ale jde to. A jde to dokonce v domácích podmínkách a dokonce také ve vlhku, které u nás často panuje. Já vám teď řeknu, co funguje mně, a vy mi slíbíte, že mi nebudete nadávat, že se vám nepovedly, platí?




Tak ještě, na co si dát pozor - vyděsím vás hned teď a tady, když to nedodržíte, může se stát katastrofa rozměru rozteklé sušenky zvící popraskané čokoládové cookie zcela bez nohy a navíc uvnitř duté a na povrchu spálené, která nejde odlepit od podložky. Když to vezmu od začátku a popořadě:

  • Obrňte se trpělivostí. Také jsem měla (dlouhé) období, kdy jsem jim neslušně, ale zcela adekvátně říkala fuck-a-rons, protože i když jsem už nevěděla, co bych ještě měla udělat lépe, pořád jich většina vycházela špatně... Ale i když se daří, není to žádná rychlovka, nějaké dvě až tři hodiny si na dávku vyhraďte, spěch není v tomhle případě nijak žádoucí.
  • Koncepci macarons, které jste se rozhodli vyrobit, si připravte předem, následně vyrobte náplň, které bude pár hodin trvat, než vychladne a rozleží se v lednici.
  • Zaměřte hned poprvé pozornost na výběr surovin. Se žluklými mandlemi a prošlými vejci to žádná hitparáda nebude ani, když to děláte "jen na zkoušku".
  • Kupte si digitální kuchyňskou váhu. Najdete i recepty, které uvádějí poměr surovin bez ní (stylem 3/4 hrnku + 2 polévkové lžíce + 1/6 čajové lžičky a 2 špetičky), ale je to nepřesné a nechcete si to pokazit hned na začátku... 
  • Nádobí musí být naprosto čisté a odmaštěné, což se týká především mísy, v níž hodláte šlehat bílky, a metel šlehače. I minimum mastnoty zkazí sníh a výsledek bude stát za starou bačkoru. Proto nedoporučuji plastové mísy, které se těžko důkladně odmastí, ani skleněné nádoby, po nichž bílek příliš klouže. Nejlepší je mísa měděná nebo i levnější varianta z nerezu. Také pořádně vyčistěte plechy nebo rovnou kupte nové, nenapečené a hlavně rovné a dost silné, aby se časem nezkroutily. Efekt by byl smutný.
  • Vejce je třeba mít co nejčerstvější, asi do týdne od snášky, a pak oddělit bílky absolutně bez kontaminace žloutkem, který obsahuje tuky a zmařil by naše úsilí jako zmíněná mastná mísa. Dále bílek musíme paradoxně "ostařit" a přivést k pokojové teplotě. Nevynechávejte ani tento krok, chcete-li uspět. Jak na to se dočtete dále.
  • Recepty počítají s tím, že si mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujete a následně prosijete přes jemné síto na mouku. Směs bude nadýchanější a odstraníte hrudky a velké kusy mandlí. Pokud tento krok vynecháte, může se stát, že hrubé kousky naruší strukturu těsta a zapříčiní vznik bublin ve výsledném produktu a jeho potrhání. Fail.
  • Jak jste si již možná všimli, v zápasu Hermé vs. Ladurée, klasičtějším než u sousedů El Clásico, u mě vítězí Pierre Hermé, proto i můj fungující recept pracuje s italskou metodou výroby meringue (bezé,  bílkového sněhu s moučkovým cukrem), která se liší od té francouzské. Zkoušela jsem obě, nevýhodou té francouzské je větší nestabilita sněhu a z ní plynoucí zvýšené riziko přemíchání těsta. Ale k tomu se dostaneme. Nicméně, na italský meringue budete potřebovat cukrářský teploměr (třeba tento), takže si ho pořiďte, když už tam (většinou domácí potřeby mají) stejně půjdete pro kuchyňskou váhu. 
  • A když už tam budete, řekněte si také o teploměr do trouby. O tom, že každá peče jinak, jste už nejspíš slyšeli, ale víte, že dost pravděpodobně i ta vaše peče jinak, než říká? Schválně si to vyzkoušejte, nebo minimálně si ho někde půjčte a troubu si zkalibrujte. Budete čubrnět. Čubrnět a kalibrovat jsou totiž dvě podobná slova. 
  • Samostatně stojící elektrický šlehač vám významně usnadní práci (300W Tesco značka za pětikilo bohatě stačí). Ale máte-li tři ruce (jako já), vystačíte si i s ručním.. 
  • Pozor si dejte také na barvy, které budete používat. Jsou sice nepovinné, ale upřímně - makronky se jí z velké části očima a je to zkrátka úzus, že hýří barvami. Nicméně, pořiďte si buď kvalitní práškové (od Kovandů) nebo ještě lépe sice hůře dostupné, zato efektivnější a méně konzistenci těsta měnící gelové barvy (např. Wilton). Tekuté barvy sice občas také použiji, když nemám jiné, ale zbytečně nejen, že barvy tak nebudou dostatečně intenzivní, navíc těsto příliš naředí a musí se s tím počítat dopředu... Možných příčin neúspěchu je i tak dost, nemyslíte? 
  • Vytvoření správně konzistentního bezé není tak snadné, jak by se zdálo. Cílem je stádium pevných, lesklých špiček, které se na vrchu vytvoří, když vytáhnete metlu. Jejich hroty se ohnou jen malinko, téměř nepatrně, a kdybyste byl šílení a mísu nad hlavou obrátili, její obsah by se ani nepohl. Šlehejte na střední stupeň šlehačem s vysokým výkonem (dřív jsem měla 180 W a s tím to fakt nešlo, teď mám 300 W a jsem nadšená), ale nepřešlehejte. 
  • Ve fázi zamíchávání meringue do tant-pour-tant (směs mandlové mouky a moučkového cukru), neboli obávané macaronnage, jde o spojení všeho a zároveň vyfouknutí šleháním bílků nahnaného vzduchu. Tato fáze je asi nejkritičtější, protože se v ní toho dá nejvíc zkazit - nedomícháte a nadbytek vzduchu způsobí nafouklé bambule podobné spíše jakýmsi pusinkám nebo v lepším případě rádiovkám s caplíkem nahoře, přemícháte a těsto se vám rozteče a je všechno v háji. Hrůza hrůzoucí. Tohle chce opravdu natrénovat a všímat si různých konzistencí, ideálně si i psát záznam jednotlivých pokusů se všemi specifiky (to mi konečně pomohlo mít z původního 70% odpadu dnešní 1%)
  • Pohyb při macaronnage vypadá jako podebrání těsta silikonovou stěrkou a otočení rukou ve směru písmene J. Pak mísou otočte a znovu ještě několikrát, dokud se konzistence nepodobá přibližně lávě, což je dost zavádějící a nesrozumitelné, byť se to ve všech receptech uvádí. V praxi vypadá tak, že když stěrku s těstem nadzdvihnete, line se zpět do mísy v setrvalém, nikoliv rychle tekoucím proudu, a po dopadu mu chvíli trvá, než se hladce zanoří zpět do zbytku hmoty. Asi tak, ale jak říkám, budete si na tohle muset přijít sami, jak to přesně funguje. 
    ještě jednou od Hermého
  • Na makronky existují různé drahé speciální podložky s 3D kroužky a další kravinky, ale z mé zkušenosti vyplývá, že pro domácího pekaře nejsou třeba, úplně si vystačíte s klasickým papírem na pečení (nikoliv voskovým papírem!) nebo případně silikonovou podložkou (např. Silpat, který je skvělý i na jiné pečivo) - spodek makronky bude pokaždé trochu jiný, ale v obou případech fajn. Mezi plech a podložku si můžete dát některou z šablon, které se dají najít na internetu (třeba zde) a před pečením ji vytáhnout. 
  • Důležité je si uvědomit, že se skořápky během schnutí a následného pečení ještě po nastříkání na plech trochu rozprostřou a dát jim proto víc místa, aby se po vytažení nedržely za ruce nebo v ještě horším případě neslepily do jednoho patvamacaronu
  • Na stříkání na plech (prosím najděte mi lepší slovo) používejte malý cukrářský sáček, který asi třikrát naplníte, s hubičkou, která je zakončenou kruhovou rovnou dírou o velikosti asi 8-10 mm (dost velká díra). Větší sáček a menší díra způsobí přílišné zahřátí a naředění těsta vedoucí opět ke dříve zmíněným katastrofám. 
  • Samostatnou kapitolou v makronkové bibli je schnutí. Po nastříkání těsta je důležitým krokem nechat jej zaschnout až do vytvoření na dotek suchého povlaku, jinak (jak jinak) katastrofa. Většinou se doporučuje asi půlhodina až hodina na čerstvém vzduchu, delší čas špatně zase z jiných důvodů a makronky pak třeba praskají. Jenže co s tím, když ani po 60 minutách na dotek lepí? Protože se mi to stávalo celkem často, objevila jsem metodu sušení v troubě a dala bych za ni ruku do ohně. Nebo aspoň do trouby.
  • Pečte ve spodní třetině trouby, aby se dopekly spodky a zároveň nespálily vršky.
  • A ještě poznámka k odlepování - po dopečení nechte macarons zcela vychladnout dříve, než je odlepíte, protože by se to jinak nemuselo povést a zbytečně byste zničili, co se v bolestech dlouho rodilo... Takže doporučuji pečicí papír nebo podložku s nimi (bez plechu již) nechat pro jistotu tak aspoň 20 minut na stole a ony pak možná dokonce půjdou samy. Pokud stále nejdou, další věcí, kterou můžete příště zkusit, je nalít pod pečící papír hned po vytažení z trouby asi dvě lžíce vody, vzniklá pára by měla zapracovat a usnadnit vám to. 



K úskalím mě nic dalšího nenapadá, ale jistě na nějaké přijdete během vlastních experimentů. Klidně se o ně podělte v diskusi pod článkem a třeba to společně rozlouskneme.

Jediné další téma, o kterém mě napadá psát, je makrohistorie, ale to se mi zase moc nechce (až na špek, že tahle klasicky francouzská pochoutka vlastně původem pochází pravděpodobně z Itálie...) a navíc už jste určitě tak nažhaveni na recept, že bych si to ani k vám nedovolila. Jednu věc ale ještě pro přesnost zmíním, a to, že macarons, o kterých mluvím (a nejen já, ale většina současných pramenů) jsou tzv. macarons parisiens, tedy pařížské makronky. Existuje však mnoho dalších variant, jako jsou baskické, burgundské nebo například ty z Nancy, které vypadají spíš jako rozpraskaná cukrová sušenka. Luxemburgerli jsou pak značkou cukrovinek velmi podobných makronkám, jen světlejších, menších a plněných ponejvíc máslovým krémem, vyráběných v Lucembursku.




Myslím, že má makronková omáčka se nachýlila ke svému konci a pojďme do samotné, jakkoliv děsivé praxe. Obavy však nejsou na místě - uvědomte si, že i sebenevzhlednější makronky budou chutnat pořád dost dobře a čas všechny rány zhojí... Takže zvesela do jámy lvové.


ZÁKLADNÍ RECEPT NA MACARONS, 

KTERÝ MNĚ FUNGUJE:


Ingredience k výrobě cca 100 skořápek (tedy 50 macarons standardní velikosti):

  • 150 g jemně mleté a suché mandlové moučky
  • 150 g moučkového cukru
  • špetka soli
  • 105 g vaječných bílků (cca 3 vejce, ale važte!)
  • špetka soli
  • 136 g cukru krupice 
  • 52 g vody (velmi zhruba 1/4 hrnku) 
  • 3 kapky gelového potravinářského barviva



Postup výroby skořápek:
  • (Nejdřív ze všeho, a to až tři dny předem, si pečlivě oddělte vaječné bílky od žloutků, odeberte přesně 105 g a uložte v mističce do lednice překryté proděrovanou potravinářskou fólií (staření). Před pečením je třeba je z lednice vyndat a nechat dojít na pokojovou teplotu. Cílem je změna struktury bílku, takže se s ním pak lépe pracuje.)
  • A teď verze pro busy people: Těsně před pečením si oddělte bílky od žloutků, ty si schovejte do lednice a bílky v misce vložte do mikrovlnky a na nejnižší setting nastavte na cca 20 sekund. Stačí. 
  • Zapněte si troubu na 85-90 stupňů Celsia a připravte si plech s šablonou nebo podložku. 
  • Do cukrářského sáčku vložte hladkou koncovku s větším otvorem, zahněte sáček nad koncem špičky a celé vložte do vysoké sklenice. Okraje sáčku zahněte kolem obvodu sklenice. 
  • TANT-POUR-TANT: Za pomoci food processoru promixujte několika pulsy společně mandlovou mouku, moučkový cukr (po 150 g) a sůl. 
  • Prosijte směs jemným sítem do velké mísy, až vám v sítu zbyde maximálně lžíce, která neprojde skrz. Máte-li větší zbytky, opakujte mixáž a prosíváž.
  • ITALSKÝ MERINGUE: Do nerezového kastrolu si odvažte krupicový cukr (136 g) a vodu (52 g) - lépe zvlášť a smíchejte, ta voda se pak už špatně odsává, když vám ujede ruka... Pořádně rozmíchejte. 
  • Bílky vložte se špetkou soli do nerezové mísy ideálně samostatně stojícího elektrického šlehače a zapněte na nízké otáčky. Je-li třeba, občas mísou otočte (neumí-li to sama).
  • Zatím zahřívejte cukrový rozvar na středně nízkém plameni bez míchání a jakmile zpozorujete malé bublinky po celém povrchu, změřte teplotu vzniklého sirupu. 
  • Jakmile se dostanete na 110 stupňů Celsia, přidejte pár kapek potravinářského barviva. 
  • Při 113 stupních Celsia mírný var zastavte a ihned přilijte obarvený sirup do mísy, ve které se šlehají bílky - teď by měly být ve stádiu měkkých špiček. Lijte tenkým proudem spíše k obvodu mísy než na metly, ale rovnou do bílků, ne na stěnu, tam by sirup zatuhl a přišel by vniveč. 
  • Zvyšte rychlost šlehání na střední a šlehejte několik minut, než se meringue dostane do stádia pevných lesklých špiček (viz výše - na co si dát pozor).
  • MACARONNAGE:  Prositou směs mandlí a moučkového cukru ve velké míse rozhrňte ke stěnám, aby uprostřed vznikla prohlubeň. Do té vložte meringue a pohybem ve tvaru písmene J  míchejte, než je těsto vhodné konzistence (viz výše - na co si dát pozor).
  • Přesuňte část směsi do připraveného sáčku, aby nebyl příliš plný, nahoře pořádně neprodyšně zatočte a tlakem zeshora "stříkejte" na připravený plech (to jste rádi, že vše máte připravené, co?) s důrazem na velké rozestupy. 
  • Snad máte plechů více, ale kdyby náhodou ne, překryjte zbytek směsi v míse potravinářskou fólií, než ji upotřebíte, jakmile bude plech volný a vychladlý. 
  • Nastříkaným plechem 6x dost drsně uhoďte o pracovní plochu nebo nechte rovně z výšky dopadnout. Smyslem této psychicky i muzikálně uspokojivé aktivity je eliminovat vzduchové bubliny. 
  • Plech vložte do spodní třetiny trouby rozpálené na cca 85-90 stupňů a ponechte 10 minut zasychat. V průběhu můžete troubu několikrát krátce otevřít a nechat tak uniknout vlhkost, která má neblahý vliv nejen na dámské účesy, ale i povrch makronek. Po pár minutách můžete povrch něčím dekorativním posypat - obarveným cukrem, sekanými oříšky, kakaem atd. Nenechávejte to az na konec, kdy budou už skořápky tak zaschlé, že se na nich posyp neudrží a opadá. 
  • Po deseti minutách plech otočte a teplotu zvyšte na asi 155 stupňů Celsia (zde bude hodně záležet na Vaší konkrétní peci) a pokračujte v pečeni dalších 12 minut - kontinálně, žádné pauzy, peče se i během zvyšování teploty v troubě. 
  • Jakmile uplyne čas, snižte opět teplotu na asi 85 stupňů a s otevřenými dvířky trouby nechte makronky dojít uvnitř další 3 minuty.
  • Jakmile teplota dostatečně klesne, vložte další plech a opakujte celý proces sušení a pečení. Mně to většinou vyjde na cca 3 plechy. 
  • První várku zatím zbavte plechu (stáhněte z něj papír nebo podložku s macarons) a nechte na pevném povrchu vychladnout. Teprve pak opatrně odlupujte hotové studené skořápky a rovnou je párujte podle velikosti a co nejpodobnějšího tvaru, aby na sebe hezky nasedaly. 
  • Náplň aplikujte až po úplném vychladnutí nebo klidne i později (pak v mezičase skladujte skořápky v chladu ve vzduchotěsné dóze).
  • A je to, nejsložitější část máme hotovou!!! Základní recept můžeme různě variovat - jen s ohledem na to, že přidání tekutiny není vhodné z důvodu změny konzistence těsta, na kterou jsou makronky velmi citlivé. Bezpečnější je přidat trochu suchých ingrediencí - ve fázi mixáž/prosíváž - k mandlové mouce a moučkovému cukru. Takhle můžeme přidávat koření - skvělá je levandule (2 lžíce sušených květů), skořice (1 lžička prášku) nebo třeba kardamom, anýz či vyzkoušejte cokoliv, co vám chuť napoví. Neotřelým kombinacím se meze nekladou. Matcha - japonský zelený čaj rozemletý na jemný prášek - je velký hit. Další možností je nahradit část mandlové mouky jiným ořechem, ale i to je problematické, vzhledem k odlišnému obsahu tuků v různých druzích ořechů. Případně čokoládové skořápky mívají přídavek kakaa, ale i tam je třeba recept upravit a to zas až někdy příště. 


Mezi nejpopulárnější náplně mezi mými pravidelnými (Radek a Standa) konzumenty zmetků, blog divami (Hanka) i zákazníky kaváren patří

ganache z tmavé čokolády s malinami



- spojení nahořklé chuti se svěží ovocnou nakyslostí je ve spojení se sladkými skořápkami příjemným překvapením. Není to nic těžkého:


Ingredience:

150 g tmavé (vysokoprocentní) čokolády
130 ml smetany ke šlehání
20 g studeného másla
větší hrst malin (čerstvých nebo okapaných po rozmražení)

Postup:
Čokoládu nalámejte v misce na kousky. Smetanu zahřejte skoro k varu a pak vlijte do misky. Mícháním se spojí do hladké lesklé hmoty. Dokud je ještě horká, necháme ve směsi rozpustit i máslo. Nakonec vložíme rozmačkané maliny a dobře promícháme. Celé vložme na pár hodin do lednice a když je směs dobře vychlazená, ale ne zcela ztuhlá, zkontrolujeme konzistenci. Pokud se nám zdá, můžeme pomocí cukrářského sáčku s hladkou špičkou plnit (tak lžička do každého sendviče). Nezdá-li se náplň dost tuhá, aby pak nevytékala, pomůžeme si opět šlehačem, který obsaženou studenou smetanu vytáhne do nadýchané šlehačkové podoby spojené s dalšími ingrediencemi.

Plnění usnadní styl, kdy si připravené kompatibilní skořápky položíme do dvou řad - vršky vrškem nahoru a do řady pod nimi dnem nahoru otočený spodek, na který aplikujeme náplň. Po dokončení celé řady jednotlivé sendviče spojíme a s lehkým přitlačením otočíme, abychom zafixovali náplň.

Ještě ale nejíme - makronka potřebuje zmaturovat - tedy necháme jí čas v lednici (aspoň 12 hodin) ve vzduchotěsně nádobě, aby se náplň spojila se skořápkami. Příliš vlhké náplně (ovocná pyré apod.) je však třeba konzumovat hned po naplnění, bez zrání, macarons by se rozmočily.

Naše malinové makronky však po maturaci vydrží cca 3-4 dny ve skvělé formě, podaří-li se nám je uchránit před vlhkem. Možností ještě delšího uchováni je zmražení, které životnost prodlouží klidně o měsíc či víc.




Uffffffffffff. A je to. Velký balvan s elegantní "nohou", který jsem před sebou tak dlouho tlačila, je z cesty.. Před vámi se otevírá horizont nového tvoření, k němuž vám velmi držím palce, přeji mnoho trpělivosti a těším se na vaše zážitky, zkušenosti a názory s makronkami pod článkem!!! A kdyby se vám do nich přece jen nechtělo, ráda vám je vyrobím na zakázku - dle vaší chuťové preference opět bez omezení konvencemi... Takže i v tom případě dejte vědět!

Přede mnou obzory italského Toskánska, kam za 3 hodiny vyrážím a kvůli kterému jsem si konečně pořídila klávesnici k iPadu, abych vás mohla zásobit těmi nejčerstvějšími delikatesami a aktuálními inspiracemi - čeká mě mimo jiné kurz lokálního vaření na jedné farmě v dohledu San Gimignana...

Tak brzy zase! 



foto: Radek Cihla


foto: Radek Cihla



úlovek za 40 euro





















foto: Radek Cihla

32 komentářů:

  1. Dokonale......aaaah... - do toho bych se v zivote nemela odvahu pustit......rizik je opravdu moc...... Jsi vazne dobra!!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky moc, ale taky to nepřišlo samo... prostě jsem věřila, že se o jednou zlomí, a když jsem víru ztratila došlápla jsem na to vědecky - a povedlo se. Další důkaz jasného výsledku odvěkého konfliktu věda vs. víra... :)

      Vymazat
  2. To je perfektniii musim zkusit !!!!! Tak moc je miluju,ze musim proste trenovat!!? :-) dekuji moc za perfektni clanek!Mela jsem Vase makronky v Kavarne snu a byly taaaaak dokonale,ze jsem musela hned navstivit Vas blog :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, to jste mi opravdu udělala radost! Která Vám chutnala nejvíc? Budu držet palce na vlastní pokusy a dejte určitě vědět, jak dopadly!

      Vymazat
    2. Byla jsem naprosto unesena z levandulovych :-) musim rict,ze jste opravdovy mistr taak krupave a uvnitr vlacne,zkratka dokonalost hned na prvni kousnuti.Ja jsem zatim nenasla tolik cassu abych je sama zkusila mozna se ted zeptam trochu hloupe,kdepak se da koupit mandlova mouka?nebo to maji byt namlete mandle?Jeste se zeptam jakou napln delate do tech levandulovych makronek? Nebyla cokoladova myslim :-)

      Vymazat
    3. Jste hrozne mila a Vas komentar mi rozzaril den! :) Mandlova mouka jsou vlasten velmi jemne namlete a pak ususene mandle, obcas je mivaji v Lidlu, mivali je u Fialy, ale uz myslim ne (?), daa se udelat i doma, mate-li vykonny food processor. A co se naplne do levandulovych tyce, mate pravdu, cokoladova to nebyla, rada Vam ji prozradim osobne v sobotu na Retaurant Day, kdyz dorazite... :) https://www.facebook.com/events/1488690008026809/

      Vymazat
  3. dokonale napsáno... jako vždy :-)... makronky jsem ještě nikdy nejedla ;-)
    Magy

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Diky moc Magy! Stoji za ochutnani - aspon, aby sis udelala nazor..

      Vymazat
  4. Tak koukám, že jsi to vychytala k dokonalosti! Super článek, ukládám ho pro případ, že bych se někdy rozhodla to znovu zkusit :D Měla jsem tendence též se stát makronkovou queen, ale nakonec jsme se v tom úplně nenašla a usoudila, že už je vás tady dost, kteří to umí fakt dokonale - takže jsem se ponořila raději do vod se štítkem "zdravé" :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Haha, diky moc, ja jsem si ted dokonce pod nátlakem kamaradu ze srandy zmenila profil na facebooku na podobnou přezdívku, o které tady pises, abych pak zjistila, ze si ji za trest musim nechat 60 dni... :D

      Vymazat
  5. Děkuji za recept, . . .makronky = posedlost :-D . . . v období cca 3 let jsem zkoušela různé recepty , pročítala různé rady, ale pořád to nebylo ono. Když už jsem docílila požadovaného vzhledu, tak uvnitř byly jak jinak než duté, pak jich samozřejmě hodně popraskalo. . . prostě slepice měly pořád co do zobáčku :-D
    Dnes jsem poprvé zkoušela Váš recept a až na pár much, které doufám brzy vychytám, můžu snad říct, bez zakřiknutí, že už je to tak na 85% ono. Takže velké díky :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobry den, tak to mam samozrejme velkou radost!! Jake musky to byly? Třeba bych vedela, jak je ulovit! Krasny den a at se dari!!

      Vymazat
  6. Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, jaký jiný krém na plnění makronek používáte? Nebo jaký základní krém doporučujete k náplni? Moc děkuji Jitka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobry den Jitko, staci docist clanek az do konce, recept na jednu z naplni, které rada pouzivam, tam je. A další budou take, počkejte si! :)

      Vymazat
    2. Dobrý den, přečetla sem si ho celý a právě, že tam byla ta jedna náplň a proto ten zájem i o jiné náplně.

      Vymazat
  7. Jo takhle, uz chapu... Takze ta "zaklani" malinovo-cokoladova je tam uvedena, tu mam hodne rada.. A pak delam casto treba pistaciove, levandulove, vanilkove, pomerancove, nove i ruzove, mojito, merunkove, jasminove, fialkove, atd.atd... Ale recepty jsou zatim vyrobnim tajemstvim, ktere v pravy cas odhalim...;) inspiraci najdete na mem facebooku Psychologie chuti!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Super děkuji moc, to mi stačí a výrobní tajemství chápu. Budu se těšit na další odhalení. Jitka :)

      Vymazat
  8. Dobrý den,
    v létě plánuji svatbu a makronky byla láska na první pohled jako můj muž :-). Je možné si tuto krásu u Vás i objednat?

    Díky.

    Monika

    OdpovědětVymazat
  9. Dobry den, Moniko, diky za dotaz, prosim napiste mi na psychologiechuti@gmail.com a snad se dohodneme!

    OdpovědětVymazat
  10. Kontakt poslán, díky moc.

    Monika

    OdpovědětVymazat
  11. Dobrý den,
    s nadšením jsem včera vyzkoušela Váš recept.Přesně jsem dodržovala pokyny. makronky výstavní, ale při zchladnutí jsem zjistila, že jsou nedopečené. Dnes jsem zakoupila teploměr a čubrněla. Moje trouba proměřuje o 20 stupňů. Hodinu jsem měřila teploty a vrhla se na druhou várku. Opět jsem přesně dodržovala recept, makronky jako modelky, ale přepečené. Budu tedy muset dále zkoušet teploty, ale přesto Vám děkuji za cenné rady. Jarmila

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobry den Jarmilo, diky za zpětnou vazbu k receptu! Presne jak pisete, je třeba si ho párkrát vyzkoušet ve vlastní troube a pracovat individualne... :) Budu rada, když mi poslete fotky na facebookovou stranku https://www.facebook.com/PsychologieChuti . Hezky den a trpelivost!

      Vymazat
  12. Dobrý deň. Pečením makróniek sa zaoberám už určitú dobu a stále neviem vyriešiť jeden problém. Kúpila som si teplomer do rúry. Prehrejem rúru na 150 stupňov a stane sa to, že rúra sa síce prehreje na tých 150, vypne kontrolku, že je rúra predhriata, ale kým sa spamatá ,tak sa to vyšplhá až na cca 180 stupňov kým sa začne ochladzovať na tých predvolených 150 stupňov. Potom sa stane to, že sa ochladí až na predvolených 150 stupňov, klesne ešte nižšie až na cca 140 stupňov a menej a vtedy sa opäť zapne kotrolka a začne rúru dohrievať na tých 150 sa začne to všetko odznova. Rúra sa vyhreje oveľa viac kým sa začne ochladzovať ak kým neklesne zase príliš. Je to začarovaný kruh. To znamená, že moja rúra nie je schopná udržať stálu teplotu a neustále kolíše tých 20-30 stupňov hore dole. Pokiaľ viem makrónky si vyžadujú stálu teplotu pri pečení a to ja nedokážem dosiahnuť. Potom sa stáva to, že makrónky krásne narastú, postavia sa na "nohu" a potom sa nožička rozíde "rozčapí" do strán a nevyzerá to bohvieako, navyše po povrchom škrupinky je (nie veľa, ale predsa je) dúté miesto a ja som už z toho zúfalá. Nemáte nejakú radu ale tip ako tento problém riešiť? Ďakujem

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Michaelo, to mě mrzí, bohužel nevím, co s tím, moje trouba tohle nedělá... Nechat si ji zkalibrovat možná?

      Vymazat
  13. :) Delicious Svarek Macaroons! Genius!

    OdpovědětVymazat
  14. Jaký máte průměr makronek? Ať dělám, co dělám, nikdy jich nemám 100 z jedné dávky.Mám silikonovou formu( plát) na 48 makronek-taková ta běžná ( spíš menší) velokost.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den anonyme. Moje makronky jsou standardní velikosti, tzn. průměr cca 3 cm. Z této dávky dostanete 50 makronek, tj. 100 skořápek.

      Vymazat
  15. Dobrý den, chtěla bych poprosit o radu....trápím se s makronkami už asi 3 týdny...možná se to zdá málo,ale já peču téměř denně....a pořád to nejde:-(..... Jednak mívám makronky duté-což jsem se dočetla,že je asi přešlehané těsto....jak dlouho tedy šleháte? Asi to nejde říct přesně,ale jde mi o to,jestli 2 min nebo třeba 10. Mám obyč ruční šlehač....teploměr mám,vše dělám,myslím,správně,takže to musí být opravdu asi tím šleháním. Včera se mi docela povedly,tak jsem si říkala,že už jsem na to kápla-konečně....ale dnes opět katastrofa....pro změnu mi nožička vyskočila jen na jedné straně,takže jsou šikmé:-(....nevíte,čím by to mohlo být??? A ještě bych se chtěla zeptat,pečete na horkovzduch??? Jedna paní mi to radila,ale nevím,co je lepší...předem děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mam uplne rovnaky problem, vsetko super akurat su stale dute, napecenych.urcite cez 20-30 varok a pokazde inak vzdy dute.podarilo sa vam prist na to preco?

      Vymazat
  16. Moc moc děkuji za recept!!! Po XXX neúspěšných pokusech jsem už pomalu ztrácela víru, že se mi makronky někdy opravdu povedou tak, jak by měly vypadat... Ale díky vašemu "blbuvzdornému" receptu se mi konečne zadařilo! Takový záchvat radosti, po tom co jsem se koukla do trouby, a tam byly makronky s krásnými nožkami, jsem dlouho neměla :-D A to zasychání v troubě....geniální! :)

    OdpovědětVymazat
  17. Dobrý den, tak jsem po desítkách neúspěšných várkách zkusila i váš recept. Povedly se asi 4 kusy, zbytek popraskal :-(

    OdpovědětVymazat